Tu cuerpo descompone el azúcar en azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, y los usa como combustible. La insulina, una hormona que produce el páncreas (un órgano detrás del estómago), ayuda a que la glucosa entre a las células ^[1]. Los estudios relacionan comer mucha azúcar añadida con aumento de peso, diabetes tipo 2 y otras condiciones ^[3]^[4]. Casi toda esa evidencia muestra una asociación, no una prueba de causa ^[4].

¿Cómo digiere el cuerpo el azúcar?

Los alimentos contienen distintos azúcares. El azúcar de mesa (sacarosa) y el azúcar de la leche (lactosa) se dividen en azúcares simples por la acción de enzimas ^[2]. Los dos de los que más se habla son la glucosa y la fructosa.

La glucosa pasa a la sangre. El aumento de glucosa en la sangre "desencadena rápidamente la secreción de insulina por el páncreas" ^[2]. La insulina "ayuda a que la glucosa entre a tus células para usarse como energía" ^[1]. Después de comer, la insulina también ayuda al hígado a almacenar glucosa como glucógeno, una forma almacenada de glucosa ^[2].

La fructosa sigue otro camino. La procesa sobre todo el hígado y, en menor medida, el intestino delgado y los riñones ^[2]. Una revisión sobre la investigación del hígado señala que el primer paso de la descomposición de la fructosa no se frena con los controles de retroalimentación habituales del cuerpo ^[8].

¿Qué relaciona la investigación con los azúcares añadidos?

Los azúcares añadidos son azúcares que se agregan a los alimentos durante su procesamiento ^[3]. Son distintos de los azúcares que se encuentran de forma natural en la fruta entera o en la leche natural ^[6]. Los CDC (Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades) dicen que demasiada azúcar añadida "puede contribuir a problemas de salud como aumento de peso y obesidad", y la relacionan con la diabetes tipo 2 y las enfermedades del corazón ^[3].

La fuente más amplia aquí es una revisión paraguas de 2023 en The BMJ. (Una revisión paraguas reúne muchos metaanálisis anteriores, que son estudios que combinan los resultados de otros estudios.) Abarcó 73 metaanálisis y 83 resultados de salud. Los autores concluyeron que "el consumo elevado de azúcar en la dieta suele ser más dañino que beneficioso para la salud, sobre todo en las enfermedades cardiometabólicas" ^[4]. También informaron que no se encontró evidencia de alta calidad. Casi toda la evidencia es observacional, es decir, los investigadores observan qué comen las personas y qué les pasa, en lugar de hacer una prueba controlada. Los autores calificaron la mayor parte como de baja calidad ^[4].

Tema	Qué encontró la investigación	Qué tan sólida es
Peso corporal	El mayor consumo de bebidas endulzadas con azúcar, comparado con el menor, se relacionó con mayor peso corporal ^[4]. La OMS (Organización Mundial de la Salud) dice que más azúcares en la dieta se asocia con aumento de peso ^[5].	Calidad moderada en la revisión del BMJ ^[4]
Diabetes tipo 2	Cada porción diaria adicional de bebidas endulzadas con azúcar se relacionó con un riesgo 27% mayor ^[4].	Calidad muy baja, observacional ^[4]
Hígado graso	En 12 estudios combinados, el consumo de bebidas endulzadas con azúcar se relacionó con alrededor de 39% más probabilidades de enfermedad del hígado graso ^[7].	En su mayoría estudios observacionales, que no pueden demostrar causa ^[7]
Caries	La OMS relaciona un consumo superior al 10% de la energía con más caries ^[5].	Aquí no se da el grado de la evidencia. La OMS llama "fuerte" a su recomendación de menos del 10% ^[5]

¿El azúcar causa hígado graso?

La enfermedad del hígado graso (MASLD) significa que se acumula grasa extra en el hígado. El NIDDK (Instituto Nacional de Diabetes y Enfermedades Digestivas y Renales, un instituto de los Institutos Nacionales de Salud de EE. UU.) dice que no la causa el consumo fuerte de alcohol y que es más común en personas con obesidad y diabetes tipo 2 ^[13].

Algunos ensayos en personas encontraron que la fructosa aumentó la producción de grasa en el hígado y la glucosa no ^[8]. Pero la misma revisión dice que los estudios de intervención en humanos sobre el azúcar y la fructosa son "limitados y contradictorios" en cuanto al hígado graso ^[8]. También señala que no estaba claro si algunos efectos venían de las calorías extra y no de la fructosa en sí ^[8]. En resumen: las bebidas azucaradas se relacionan con el hígado graso en estudios observacionales, y el papel exacto del azúcar se sigue estudiando.

¿Qué le hace el azúcar a tus dientes?

Los CDC explican que las caries las causan las bacterias de la boca. "Alimentas a las bacterias cada vez que comes o bebes", y las bacterias "producen ácido que empieza a disolver la capa externa del esmalte de tus dientes" ^[9]. Los CDC incluyen beber o comer azúcar, sobre todo entre comidas, como un factor de riesgo ^[9].

¿El azúcar causa inflamación?

La evidencia es mixta. Un metaanálisis de 2018 en Nutrients combinó 13 ensayos con 1,141 personas. No encontró diferencia en un marcador común de inflamación (PCR, siglas de proteína C reactiva) entre la fructosa y la glucosa, ni entre el jarabe de maíz de alta fructosa y la sacarosa. Los autores calificaron la evidencia de baja calidad y escribieron que "no respalda la hipótesis" de que la fructosa contribuya más a la inflamación subclínica que otros azúcares ^[10].

Un metaanálisis de 2022 de ensayos de alimentación controlada encontró que la fuente del alimento importaba. Cuando estos alimentos reemplazaron a otros con las mismas calorías, las fuentes mixtas que incluían bebidas endulzadas con azúcar subieron la PCR (certeza moderada). Cuando se agregó fruta a la dieta, la fruta bajó la PCR ^[11]. Los autores dicen que la fuente del alimento parece importar y que los efectos pueden depender de si las calorías se mantuvieron constantes ^[11]. Así que los ensayos no dan una respuesta simple sobre el azúcar y la inflamación.

¿El azúcar es adictivo?

Una revisión de 2016 en European Journal of Nutrition examinó la ciencia. Sus autores encontraron "poca evidencia que respalde la adicción al azúcar en humanos" ^[12]. En estudios con animales, la conducta parecida a la adicción, como los atracones, solo ocurrió cuando el azúcar estaba disponible de forma intermitente, no todo el tiempo ^[12]. Esta revisión trata sobre las afirmaciones de adicción. No descarta que a las personas les gusten o se les antojen los alimentos dulces.

¿Qué dicen las agencias de salud sobre cuánta azúcar añadida comer?

Las agencias usan palabras distintas:

Las Guías Alimentarias para Estadounidenses 2025-2030 dicen que "los azúcares añadidos no forman parte de comer alimentos reales y no se recomiendan". Animan a evitar por completo los azúcares añadidos, sobre todo en los niños. Permiten los azúcares que se encuentran de forma natural en la fruta entera y en los lácteos sin endulzar ^[6].
La OMS recomienda reducir los azúcares libres a menos del 10% de las calorías diarias. La llama una recomendación "fuerte". Dice que bajar de 5%, unos 25 gramos o 6 cucharaditas al día, traería más beneficio, y la llama una recomendación "condicional" ^[5].
Los CDC reportan que los adultos de 20 años o más en EE. UU. consumieron en promedio 17 cucharaditas de azúcar añadida al día en 2017-2018. Es un promedio de consumo, no una recomendación ^[3].

En resumen

El cuerpo convierte el azúcar en glucosa y fructosa, y la insulina y el hígado se encargan de ellas. La revisión paraguas del BMJ relacionó el consumo alto de azúcar con peores resultados del corazón y del metabolismo, pero la evidencia fue en su mayoría observacional y de baja calidad ^[4]. Los ensayos muestran un panorama mixto sobre la inflamación ^[10]^[11], y una revisión de 2016 encontró poca evidencia de adicción al azúcar en humanos ^[12]. La OMS aconseja reducir los azúcares libres a menos del 10% de las calorías diarias, y las Guías Alimentarias aconsejan evitar los azúcares añadidos ^[5]^[6].

Este artículo es información general tomada de las fuentes indicadas, no un consejo médico ni de nutrición. Si tienes diabetes u otra condición de salud, habla con tu médico o con un dietista registrado sobre lo que es adecuado para ti.

¿Qué le pasa al azúcar en tu cuerpo?